آلژینات سدیم برای نانوایی

در طول فرآیند پخت، آلژینات سدیم عمدتا به عنوان یک "عامل اصلاح کننده" و یک "تثبیت کننده" عمل می کند. اگرچه استفاده از آن بسیار کم است، اما می تواند به طور قابل توجهی کیفیت محصول را افزایش دهد، عملکرد پردازش را بهبود بخشد و عمر مفید را افزایش دهد.

آلژینات سدیم یک ماده اولیه اولیه (مانند آرد، شکر یا روغن) نیست، بلکه یک افزودنی غذایی کاربردی است. در یک سیستم پخت پیچیده، نقش های زیر را ایفا می کند:

1. حفظ رطوبت و چسبندگی: عملکرد اصلی آن قفل کردن رطوبت است و از خراب شدن و ترک خوردن محصول جلوگیری می کند.

2. بافت بهبود یافته: ویسکوالاستیسیته و قابلیت انبساط خمیر/خمیر را افزایش می‌دهد و در نتیجه محصولات نهایی نرم‌تر، نرم‌تر یا جویدنی‌تر می‌شوند.

3. تثبیت سیستم: به عنوان یک تثبیت کننده امولسیفایر عمل می کند، به ترکیب فاز روغن و فاز آب و جلوگیری از جدا شدن کمک می کند.

4. شکل دهی خاص: به دلیل خواص ژلی که دارد، می تواند بافت ها و فرم های منحصر به فردی را شکل دهد.

نمونه های خاص آلژینات سدیم در محصولات پخته شده:

 1. محصولات نان

جلوگیری از خشک شدن و افزایش عمر مفید:

آلژینات سدیم با پروتئین‌های نشاسته و گلوتن موجود در آرد تعامل می‌کند تا ساختار شبکه پایدارتری را تشکیل دهد. می تواند رطوبت را به شدت جذب کند و روند رسیدن نشاسته را در طول ذخیره سازی کند کند. رسیدن عامل اصلی خشک شدن، سفت شدن و ترد شدن نان است.

0.1٪ - 0.3٪ آلژینات سدیم را به وزن آرد اضافه کنید (کمک می کند نان به مدت 2 تا 3 روز نرم و مرطوب بماند و دوره مصرف بهینه آن را به میزان قابل توجهی افزایش دهد).

بهبود عملکرد خمیر و حجم نهایی:

چسبندگی و قابلیت انبساط خمیر را افزایش دهید، چسبندگی را کم کنید و حالت خمیر را راحت تر کنید. خواص نگهداری گاز آن به تثبیت حباب ها در طول تخمیر و پخت کمک می کند.

حجم خاص نان را افزایش دهید و ساختار داخلی نان را یکنواخت تر، ظریف تر و با دیواره سلولی نازک تر کنید.

محصولات خاص با استفاده از آلژینات سدیم: نان تست سفید، نان شیرین، نان همبرگر، نان شام و غیره.

 2. کیک

حفظ رطوبت و افزایش بافت:

آلژینات سدیم یک شبکه نگهدارنده آب در خمیر تشکیل می دهد که باعث کاهش تبخیر بیش از حد رطوبت در حین پخت می شود. این به کیک کمک می کند تا پس از خنک شدن، رطوبت بیشتری را حفظ کند. کیک مرطوب تر و نرم تر می شود (به روشی خوب) و دیگر خشک یا سفید نیست و بافت آن به طور قابل توجهی بهبود یافته است. برای کیک‌های کم‌چرب{4}}می‌تواند خشکی و بافت سخت ناشی از کاهش چربی را جبران کند.

افزایش ویسکوزیته خمیر به تثبیت حباب های اضافه شده در حین اختلاط کمک می کند و از فروپاشی کف جلوگیری می کند.

امکان بالا آمدن بهتر کیک و ساختار نان ظریف تر و یکنواخت تر.

کاربردهای خاص آلژینات سدیم: کیک اسفنجی، کیک غذای فرشته، کیک پوند، کلوچه و غیره.

 3. کوکی ها

افزایش توسعه پذیری و شکل دهی:

سدیم آلژینیک اسید ویسکوزیته و پلاستیسیته خمیر را افزایش می دهد و باعث می شود در حین غلتاندن و فرم دهی کمتر دچار ترک خوردگی شود و در نتیجه تاثیر واضح تری ایجاد می کند. این به ویژه برای دستور العمل های کوکی های سالم با شکر کم و محتوای فیبر بالا مناسب است (در چنین دستور العمل هایی، گلوتن خمیر ضعیف تر و شکننده تر است)، به طور قابل توجهی عملکرد دست زدن را بهبود می بخشد. با افزایش ویسکوزیته خمیر، می توان به طور متوسط ​​از رقیق شدن بیش از حد خمیر در مرحله پخت اولیه جلوگیری کرد. محصول نهایی ضخامت ایده آل تری دارد و شکل یکدست تری دارد.

 4. پر کردن میوه

در محصولاتی مانند پای میوه و شیرینی‌های مربا{0}پرشده، افزودن آلژینات سدیم باعث ضخیم‌تر شدن مواد پر شده و رطوبت آزاد شده توسط میوه‌ها می‌شود و از سرریز شدن یا نشت مواد در حین پخت جلوگیری می‌کند، بنابراین از ترک خوردن پوسته یا خیس شدن کف آن جلوگیری می‌کند. فیلینگ می تواند شکل خوب خود را حفظ کند، طعم غنی داشته باشد و پوسته ترد باقی بماند.

کرم، تثبیت کننده موس:

آلژینات سدیم در ترکیب با کاراگینان و غیره برای تثبیت خامه فرم گرفته یا برخی مواد پرکننده موس که محصولات لبنی نیستند استفاده می شود و مقاومت حرارتی و توانایی حفظ شکل آنها را بهبود می بخشد.

برس زدن محلول بسیار رقیق آلژینات سدیم روی سطح غذاهای پخته شده می تواند یک لایه شفاف تشکیل دهد، رطوبت را قفل کرده و درخشندگی جذابی ایجاد کند.

 5. پخت بدون گلوتن- و تخصصی

پشتیبانی ساختاری برای محصولات بدون گلوتن-: برای آردهای بدون گلوتن- بدون شبکه گلوتن (مانند آرد برنج، آرد ذرت)، موادی مانند مواد کلوئیدی (مانند آلژینات سدیم) می‌توانند برخی از عملکردهای گلوتن را شبیه‌سازی کنند، محصول را با ساختار ویسکوالاتیک و ظرفیت ذخیره‌سازی ویسکوالاتیک در آن شبیه‌سازی کنند. این به طور قابل توجهی حجم، ساختار و بافت نان و کیک‌های بدون گلوتن-را بهبود می‌بخشد و از فرو ریختن و شکننده شدن آنها جلوگیری می‌کند.

بهبود بافت برای محصولات غنی از فیبر{0}:

در محصولات غلات کامل، محصولات با سبوس بالا، یا سایر محصولات با الیاف اضافه شده، الیاف با شبکه گلوتن تداخل می کنند و مقدار زیادی آب را جذب می کنند. آلژینات سدیم به جذب رطوبت اضافی کمک می کند و در نتیجه چسبندگی کلی خمیر را افزایش می دهد.