سدیم آلژینات برای بستنی

 1. آلژینات سدیم درجه غذایییک پلی ساکارید طبیعی برای دسته ای از ماکرومولکول های خطی است که از جلبک های قهوه ای استخراج می شود و می تواند یک ژل برگشت پذیر حرارتی و کلسیم در محصولات لبنی تشکیل دهد. می تواند شکل بستنی را حفظ کند، از کاهش حجم جلوگیری کند. این یک کیفیت طبیعی از تثبیت کننده بستنی با کیفیت بالا با آبدوست و درجه بالاتری از ماکرومولکول های خطی است که حالت آمورف را نشان می دهد و به راحتی بلورهای یخ را تشکیل نمی دهد. با داشتن انعطاف پذیری بالا، انبساط آسان و ویژگی های سمی کم باعث می شود بستنی و سایر غذاهای سرد ظاهری صاف و طعمی لطیف داشته باشند. از نظر اثر مقاومت در برابر ذوب محصول نوشیدنی سرد نیز قوی است، محصول به آسانی ذوب نمی‌شود و{5}}کریستالیزه می‌شود، و نه در فرآیند حمل و نقل و نگهداری (رشد کریستال یخ)، متغیر ناهموار به دلیل نوسانات پایدار ناشی از تغییر شکل بستنی رخ نمی‌دهد، در هنگام خوردن بدون بو، نه تنها باعث بهبود کیفیت و میزان انبساط محصولات می‌شود. به طور قابل توجهی بهبود یافته است.

 2. عملکردها و مکانیسم های خاص آلژینات سدیم در بستنی

1). کنترل رشد کریستال یخ برای یک بافت صاف (عملکرد اصلی)

مکانیسم: وقتی در آب حل می‌شود، مولکول‌های زنجیره بلند-سدیم آلژینات مقدار قابل‌توجهی از آب آزاد را به هم متصل می‌کنند و از طریق نیروهای بین مولکولی یک شبکه سه بعدی- تشکیل می‌دهند. این شبکه به شدت ویسکوزیته سیستم را افزایش می دهد و مانع از مهاجرت و تبلور مجدد مولکول های آب به سمت سطوح کریستال یخ می شود.

اثر: این امر منجر به تشکیل کریستال های کوچک و یکنواخت یخ در حین انجماد می شود و به طور موثری از "بزرگ شدن و درشت شدن" کریستال های یخ در طول انبارداری و نوسانات دما (مثلاً خارج کردن و بازگشت به فریزر) جلوگیری می کند. این نکته کلیدی برای حصول اطمینان از حفظ بافتی صاف، خامه ای و بدون یخ- بستنی در طول زمان است.

2). تثبیت امولسیون، جلوگیری از جدا شدن چربی و شنی

مکانیسم:آلژینات سدیم می تواند بر روی سطح گلبول های چربی جذب شود و آب دوستی آنها را افزایش دهد. به طور همزمان، شبکه کلوئیدی هیدراته آن از نظر فیزیکی مانع از برخورد و تجمع گلبول های چربی می شود و از بالا آمدن و جمع شدن آنها در هنگام انجماد و پیری جلوگیری می کند (یعنی "چاق شدن" یا "شنی شدن").

اثر:بافت یکنواخت و حس دهان صاف را در بستنی حفظ می کند و از احساس چربی و شن جلوگیری می کند.

 3. تثبیت ساختار سلول هوا، بهبود مقاومت در برابر نفوذ و مذاب

مکانیسم:در حین هم زدن در فریزر پیوسته، ویسکوزیته بالا و شبکه ژل محلول آلژینات سدیم به به دام انداختن و تثبیت حباب های هوای موجود کمک می کند و ساختار سلول هوای ظریف و یکنواختی را تشکیل می دهد.

اثر:

افزایش بیش از حد:بستنی را سبک تر، حجیم تر و هواتر می کند.

مقاومت در برابر ذوب را بهبود می بخشد:سلول های هوای پایدار و شبکه کلوئیدی انتقال حرارت و سرعت ذوب را کاهش می دهند. پس از ذوب شدن، بستنی شکل خود را حفظ می کند و به آرامی جریان می یابد، نه اینکه فوراً در یک سوپ آبکی فرو بریزد.

 4. جلوگیری از جدا شدن آب پنیر (Syneresis)، بهبود حفظ شکل

مکانیسم:از طریق ظرفیت اتصال قدرتمند آب-و ساختار شبکه، محکم در آب پنیر (آب) قفل می‌شود و از جدا شدن رطوبت حتی در طول چرخه‌های یخ-ذوب جلوگیری می‌کند.

اثر:این محصول ظاهری مرتب، احساس رطوبت در دهان، بدون تشکیل "یخ زدگی" یا "لعاب یخ" را حفظ می کند.

 5. بهبود خواص پردازش

مکانیسم:ویسکوزیته مخلوط بستنی را افزایش می دهد، پمپاژ و پر شدن را تسهیل می کند و در عین حال پاشیدن آن را کاهش می دهد.