آلژینات سدیم برای گوشت

آلژینات سدیم یک تقویت کننده به طور گسترده ای در فرآوری گوشت مدرن است که عمدتاً برای بهبود کیفیت محصول، افزایش بافت، افزایش عملکرد و توسعه محصولات جدید استفاده می شود.

کاربرد آلژینات سدیم در محصولات گوشتی عمدتاً از سه ویژگی کلیدی آن سود می برد:

1. ژل کردن:با یون‌های کلسیم واکنش می‌دهد و یک ژل غیرقابل برگشت حرارتی تشکیل می‌دهد و در نتیجه ساختاری پایدار می‌سازد.

2. ظرفیت نگهداری آب:آب دوستی بسیار قوی، قادر به قفل کردن رطوبت و چربی است.

3. ثبات ضخیم شدن و امولسیون کنندگی:ویسکوزیته سیستم را افزایش می دهد و توزیع چربی و رطوبت را تثبیت می کند.

 1. فرآورده های گوشتی بازسازی شده و فرآوری شده (پرکاربردترین و رایج ترین زمینه)

محصولات کاربردی اصلی:استیک (بعد از درمان مجدد)، نان گوشت، رول گوشت، بره، سیخ مرغ، تکه های بزرگ ژامبون.

کاربرد خاص آلژینات سدیم:

محلول آلژینات سدیم (یا مخلوط شده با نمک های کلسیم از قبل) به عنوان چسب گوشت گاو استفاده می شود که روی سطح گوشت چرخ کرده، برش های گوشت یا تکه های کوچک گوشت زده یا تزریق می شود. در طی فرآیند گرمایش بعدی، آلژینات سدیم یک واکنش پیوند متقابل یونی{1} با یون‌های کلسیم موجود در گوشت یا نمک‌های کلسیم اضافه شده انجام می‌دهد و یک شبکه ژل سفت را تشکیل می‌دهد. این شبکه مانند سیمان است که قطعات گوشت را محکم به هم می چسباند.

مزایای اصلی

نرخ استفاده از مواد خام را بهبود ببخشید و ضایعات{0}}به شکل نامنظم را به محصولات- با ارزش بالا تبدیل کنید.

بافت را بهبود بخشید، گوشت دوباره سازماندهی شده در طول پخت پراکنده نمی شود، بافتی نزدیک به گوشت ماهیچه کامل، با خاصیت ارتجاعی و جویدنی خوب دارد.

با دستیابی به استانداردسازی، محصولات نهایی دارای شکل، اندازه و وزن یکپارچه هستند و پردازش و فروش را تسهیل می کنند.

 2. محصولات گوشتی امولسیون شده (مانند سوسیس، ژامبون، گوشت ناهار)

کاربرد خاص آلژینات سدیم:

آلژینات سدیم در طی فرآیند خرد کردن یا امولسیون کردن اضافه می شود. مولکول‌های زنجیره بلند آن، ویسکوزیته خمیر گوشت را افزایش می‌دهد.

برای تثبیت سیستم امولسیون شده و جلوگیری از تجمع ذرات چربی، شناور شدن به سطح و جدا شدن آب (پدیده از دست دادن آب) با پروتئین های گوشت (به ویژه پروتئین های میوفیبریلار) تعامل دارد. در طول فرآیند گرمایش، شبکه ژل آن با شبکه پروتئین گوشت دناتوره شده در هم می آمیزد و در نتیجه ساختار ژلی پایدارتر و محکم تری را تشکیل می دهد.

مزایای اصلی:

افزایش ظرفیت تولید و نگهداری آب. با حفظ رطوبت و چربی بیشتر، می تواند تلفات حین پخت را کاهش دهد، سهولت برش را بهبود بخشد و طعم تازه و آبدارتری به ارمغان بیاورد.

جلوگیری از جداسازی چربی سطح محصول پس از برش، بدون پدیده «سرریز چربی» صاف می ماند.

بافت را بهبود ببخشید، خاصیت ارتجاعی بیش از حد ("سخت شدن") یا نرمی/وزودگی بیش از حد را کاهش دهید.

 3. عوامل بافتی برای محصولات گوشتی کم-کم چرب/سالم

کاهش محتوای چربی به طور مستقیم می تواند باعث خشک شدن، سفت شدن بافت فرآورده های گوشتی و از دست دادن لطافت خود شود.

کاربرد خاص آلژینات سدیم:

عملکرد شبیه سازی چربی را دارد. ژلی که تشکیل می دهد دارای بافتی صاف، نرم و آبدار است که شبیه بافت چربی است.

اثر حفظ آب آن، از دست دادن رطوبت و لطافت ناشی از کاهش چربی را جبران می کند. به طور گسترده در-سوسیس‌های کم‌چرب، همبرگرهای کم‌چرب-، گوشت‌های ناهار کم‌چرب و غیره استفاده می‌شود.

 4. تولید/پیش{1}}ترشی کردن محصولات گوشتی (مثلاً کوفته، قیمه گوشت، نوارهای مرغ ترشی شده)

کاربرد خاص آلژینات:

هنگامی که به ماریناد اضافه می شود یا با مواد خام مخلوط می شود، به طور قابل توجهی ظرفیت نگهداری آب را افزایش می دهد و از دست دادن آب در طول فرآیندهای ذوب و پخت و پز را کاهش می دهد.

این می تواند ویسکوزیته و انسجام خمیر گوشت را افزایش دهد و از پخش یا شکستن کوفته ها یا کتلت های گوشت در حین پخت جلوگیری کند.

مقاومت در برابر یخ{0}}ذوب شدن را بهبود می‌بخشد و کاهش کیفیت ناشی از آسیب کریستال یخ را کاهش می‌دهد.

مزایای اصلی:افزایش بازده محصول، یکپارچگی محصول پخته شده را تضمین می کند و بافت لطیف تری می دهد.

 5. روکش ها و روکش های خوراکی

کاربرد خاص آلژینات سدیم:

آلژینات سدیم به عنوان یک تقویت کننده برای پوشش های کلاژن خوراکی استفاده می شود. افزودن آلژینات سدیم به محفظه های کلاژن می تواند استحکام، انعطاف پذیری و ویژگی های مانعی روکش ها را افزایش دهد و در نتیجه میزان آسیب را کاهش دهد.

پوشش ضد میکروبی برای گوشت، با مخلوط کردن محلول آلژینات سدیم با سایر عوامل ضد میکروبی (مانند استرپتوکوکوس لاکتیس)، می توان یک فیلم خوراکی شفاف بر روی سطح گوشت تازه یا فرآوری شده تشکیل داد. این فیلم می تواند رشد میکروارگانیسم ها را مهار کند، عمر مفید را افزایش دهد. کاهش از دست دادن آب و اکسیداسیون و حفظ رنگ و طعم.